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       肉制品結(jié)構(gòu)的致密性和切面的均質(zhì)性，主要與其加工過(guò)程中組織間的黏度有關(guān)。大豆蛋白在分離提取過(guò)程中，由于經(jīng)酸堿處理，使其蛋白質(zhì)黏度增強(qiáng)。從而使得大豆蛋白質(zhì)添加在肉制品中，其組織結(jié)構(gòu)有很大的改善，可以使制品內(nèi)部組織細(xì)膩，結(jié)合性好，富有彈力，切片性好，切而光潤(rùn)細(xì)膩，吃起來(lái)口感好，提高產(chǎn)品的嫩度，增加制品的鮮香味道，還可以保持原有產(chǎn)品的風(fēng)味。

　　填充到制品原料中的大豆分離蛋白分子與其中游離的脂肪分子等相互結(jié)合，形成一個(gè)穩(wěn)定的乳化系統(tǒng)。在制品熱加工過(guò)程中，脂肪球表面的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，得到有彈性的自承重凝膠，它將脂肪球緊緊包裹在內(nèi)，形成結(jié)構(gòu)一致，富有彈性的制品組織。

　　但是需要注意的是，若加熱溫度125℃時(shí)，凝膠體被破壞，穩(wěn)定的乳化系統(tǒng)也同樣遭到破壞，而使制品出油。所以在使用大豆分離蛋白的時(shí)候，溫度的掌控也是需要我們注意的。